CARDAMOM (Elettaria cardamomum – Zingiberaceae)
There are several botanical varieties of cardamom, a tall herbaceous perennial native to India and Sri Lanka. Elettaria produces the small seed pods that are most commonly imported into Europe; two principal types are known as Mysore and Malabar. Other plants which produce seeds pods sold as cardamom are members of the Amomum family which includes A. melegueta, known as Grains of Paradise, Guinea grains, Guinea or Melegueta pepper. This was imported into Europe from the coast of West Africa – thus its name of Pepper Coast – and it was very popular in medieval and Tudor recipes.
Elettaria cardamomum grows wild and in cultivation, preferring moist soil at a height of about 600 – 1500m (2,000 – 5,000 ft) above sea level. The leaves are long and lanceolate, and the flowering and fruiting stem grows from the base of the plant; those of Mysore are erect, those of Malabar trail on the ground. The flowers, which appear around May, are usually yellowish with a purple lip; the fruits, following around early October, are ovoid capsules of up to 2 cm (3/4 inch) long, each divided into three sections which contain rows of dark brownish-red seeds. The plant has strong, creeping rhizomes which reveal its close relationship with ginger and turmeric. One of the main hazards of cultivating cardamom is said to be the loss of pods to gourmet lizards – they are partial to the seeds!
KARDAMON (Elettaria cardamomum – Kardamon malabarski / Zingiberaceae - Imbirowate)
Jest kilka botanicznych odmian kardamonu, wysokiej wieloletniej byliny, występującej w warunkach naturalnych w Indiach i na Sri Lance. Kardamon wytwarza zapachowe owocnie (torebki nasienne), które są powszechnie importowane do Europy; dwie najważniejsze odmiany znane są jako Mysore i Malabar. Inne rośliny, które wytwarzają torebki nasienne sprzedawane jako kardamon są gatunkami z rodziny Amomum, do której zaliczane są A. melegueta, znany jako aframon rajski (Rajskie Ziarno), ziarna gwinejskie, pieprz gwinejski lub pieprz Melegueta. Był on importowany do Europy z wybrzeża Afryki Zachodniej – stąd nazwa Wybrzeże Pieprzowe – i był bardzo popularny w przepisach kulinarnych średniowiecznych i z czasów Tudorów.
Kardamon rośnie w środowisku naturalnym i w uprawach, preferując wilgotną glebę, na wysokości około 600 – 1500m (2,000 – 5,000 stóp) nad poziomem morza. Liście są długie i lancetowate, zaś zakwitająca i zawiązująca owoce łodyga wyrasta od podstawy rośliny; te u odmiany z Mysore są proste, te u odmiany z Malabar rozciągają się po ziemi. Kwiaty, które pojawiają się w okolicach maja, są zazwyczaj żółtawe z fioletowymi (purpurowymi) obrzeżami; owoce, pojawiające się w okolicach wczesnego października, są jajowatymi kapsułkami o długości do 2 cm (3/4 cala), a każda jest podzielona na 3 części, które zawierają rzędy ciemnobrązowawo-czerwonych nasion. Roślina ma mocne, płożące się kłącza, które ukazują jej bliskie pokrewieństwo z imbirem i kurkumą (szafranem indyjskim). Jednym z głównych zagrożeń przy uprawie kardamonu jest, jak się powiada, utrata torebek (strąków) za sprawą jaszczurek-smakoszy – wyraźnie mają one słabość do nasion!
Strąki muszą być zbierane tuż przed dojrzeniem: gdy są całkowicie dojrzałe, nasiona mogłyby wypadać ze strąków i pękać podczas procesu suszenia, jak również mogłyby tracić swe olejki eteryczne a więc i zapach. Strąki (torebki) są rozkładane na tacach, na których w słońcu schną i bieleją, lub w piecach do suszenia. Kiedyś było przyjęte, aby wybielać strąki w oparach siarki – rynek eksportowy preferuje raczej białe strąki niż takie świeżo wyglądające, bladozielone, tak cenione w indyjskiej sztuce kulinarnej – ale ten sposób postępowania stopniowo zanika. (...)
